هنگام استفاده از اکریل آمید هشدار دهید


هنگام استفاده از اکریل آمید هشدار دهید

آکریل آمید یک محصول واکنش میلیارد دلاری است که در نتیجه واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قند در مواد غذایی ایجاد می شود و اغلب از 1000 میکروگرم بر کیلوگرم غذا در غذاهای گرم شده تجاوز می کند. با توجه به اثرات سرطان زایی و سمیت آن برای سیستم عصبی ، وجود آن در غذا یک هشدار عمومی است و باید تلاش شود تا آن را به حداقل برسانید. در این قسمت از سایت دکتر رضا آتمینا ، متخصص تغذیه در اصفهان ، درباره استفاده از آکریل آمید بحث می کنیم.

غذاهایی که بیشتر مستعد تشکیل آکریل آمید هستند شامل نان ، بیسکویت ، محصولات پخته شده ، سیب زمینی و بادام بو داده است. این مقاله به طور مختصر وضعیت سم شناسی و اثرات مضر این ماده و راه های کاهش آن را در غذا مورد بحث قرار می دهد.

خواص مولکولی

آکریل آمید از اواسط دهه 1950 به عنوان مونومر برای تولید پلی اکریل آمید صنعتی سنتز شد. در تصفیه فاضلاب ، معدن ، لوازم آرایشی و صنایع کاغذ استفاده می شود. مطالعات نشان داده است افرادی که به نوعی با این ماده در تماس هستند ، آسیب می بینند.

تشخیص آکریل آمید در برخی از غذاهای فرآوری شده به محققان و صاحبان صنایع غذایی هشدار داده و پایه و اساس بسیاری از مطالعات بوده است. اولین گزارش تجزیه و تحلیل آکریل آمید در غذا مربوط به گوجه فرنگی بود.

سم شناسی آکریل آمید:

به دلیل اندازه کوچک و قطبی مولکول ، به راحتی توسط بدن جذب می شود و در روده توزیع می شود. جذب آن از طریق غذا بسیار بیشتر از جذب آن از طریق پوست است. مطالعات تجربی نشان داده است که آکریلامید جذب شده به تیموس ، لوزالمعده ، قلب ، کبد ، کلیه ها و مغز منتقل می شود. این ترکیب می تواند به مولکول های بزرگی مانند هموگلوبین ، آلبومین سرم ، DNA و آنزیم ها متصل شود. علاوه بر این ، به راحتی از مادر باردار به جنین منتقل می شود و حتی در شیر مادر نیز یافت می شود.

هنگامی که آکریل آمید در دود سیگار یافت شد ، این فرضیه مطرح شد که تشکیل آن تحت تأثیر درجه حرارت بالا قرار دارد زیرا منجر به تولید ترکیبات سمی مانند هیدروکربن های چند حلقه ای می شود. یک مطالعه نشان داد که میزان آکریل آمید در خون موش های سرخ شده 13 برابر موش های غیرقابل خوردن است. این مطالعه فرض کرد که آکریل آمید با گرم کردن غذا تولید می شود. در واقع میزان این ترکیب در مقادیر زیاد غذاهای سرخ شده و گرم شده گاهی بیشتر از 1000 / گرم / کیلوگرم است که بسیار نگران کننده است. آکریل آمید از اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قند در طول واکنش میلارد تشکیل می شود.

تاثیر بر سیستم عصبی:

با توجه به اثرات عصبی ، میزان آن در رژیم غذایی و راههای کاهش آن بسیار مهم است. این ترکیب عصبی در نهایت ماهیچه های اسکلتی را ضعیف می کند. آکریل آمید به سیستم عصبی انسان آسیب می رساند.

سرطان زایی:

این ترکیب در پستانداران خاصیت سرطان زایی دارد. موسسه بین المللی تحقیقات سرطان آکریل آمید را به عنوان یکی از ترکیباتی که می تواند باعث ایجاد سرطان در انسان شود ، طبقه بندی می کند ، اما به طور کلی کمتر از آنچه می تواند باعث مشکلات جدی شود ، مصرف می شود.

راههای عفونت با آکریل آمید:

اگرچه اکریل آمید در 1-2 میکروگرم در دود سیگار وجود دارد ، اما نباید از حضور آن در رژیم غذایی غافل شد.

در آوریل 2002 ، اداره ملی غذای سوئد و دانشگاه استکهلم به طور مشترک اعلام کردند که غذاهای پر کربوهیدرات پخته شده و فرآوری شده در دمای بالا حاوی سطوح بالایی از آکریل آمید هستند. خواص ارگانولپتیک غذا تحت تأثیر تولید آکریل آمید تغییر نمی کند و نمی توان با تغییر رنگ ، عطر و طعم ، حضور آن را در غذا تعیین کرد. جالب اینجاست که آکریل آمید به هیچ وجه در غذاهای پخته یافت نمی شود و وجود آن فقط در غذاهای پخته شده با چربی و کبابی گزارش شده است.

غذاهایی که بیشتر مستعد این واکنش هستند سیب زمینی و غلات کامل هستند که منابع آسپاراژین و کاهش دهنده قند هستند. نشان داده شده است که اسید آمینه آسپاراژین مسئول تشکیل اکریل آمید در غذاهای پخته است. غذاهایی که منبع آکریل آمید هستند شامل محصولات سیب زمینی (سیب زمینی سرخ کرده و چیپس) ، قهوه ، غلات صبحانه ، نان ، بیسکویت و بیسکویت است.

مکانیسم تولید آکریل آمید:

واکنش میلارد نقش کلیدی در تولید آکریل آمید دارد. در این مکانیسم ، آسپاراژین بعد از مرحله دکربوکسیلاسیون با کمک قند ، آکریل آمید را تشکیل می دهد.
اسکلت کربنی آکریل آمید کاملاً از آسپاراژین مشتق شده است و قندی که در غذا تولید می شود این واکنش را بیشتر تقویت می کند.

غذاهای حاوی آکریل آمید:

محصولات نان

محصولات شیرینی و نانوایی مانند شیرینی زنجبیلی ، بیسکویت و کراکر حاوی آکریل آمید هستند. برخی عوامل نقش کلیدی در تشکیل آکریل آمید در این محصولات ایفا می کنند. مانند نوع دانه. مطالعات نشان داده است که آرد چاودار دارای مقدار زیادی آسپاراژین است و به تشکیل آکریل آمید بسیار حساس است. همچنین غلظت آمینو اسیدها و قندهای آزاد با افزایش میزان استخراج آن افزایش می یابد. یک مطالعه نشان داد که افزودن آرد گندم یا سبوس به بیسکویت ، تشکیل آکریل آمید را افزایش می دهد.

سطح آکریل آمید معمولاً در 20 دقیقه اول پخت افزایش می یابد. میزان آکریل آمید در دمای 200 درجه سانتیگراد از 180 درجه فراتر می رود و مقدار آن نیز با افزایش رنگ محصول افزایش می یابد. در طول پخت طولانی مدت با حرارت کمتر ، اکریل آمید بیشتری تولید می شود. بنابراین ، کاهش زمان پخت ، حتی در دمای بالا ، توصیه می شود.

تخمیر و عملکرد باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها ، اسیدهای آمینه آزاد را تجزیه می کند. علاوه بر این ، مخمرها از شکر به عنوان منبع کربن استفاده می کنند ، بنابراین تخمیر در محصولات نان برای جلوگیری از تشکیل آکریل آمید بسیار مفید است. افزودن بادام غنی از آسپاراژین به محصولات نان مفید نیست.

محصولات سیب زمینی:

سیب زمینی حاوی مقادیر زیادی آسپاراژین و قندهایی مانند گلوکز ، فروکتوز و ساکارز است که در شرایط دمایی خاصی منجر به تشکیل آکریل آمید می شود.
سیب زمینی ، پوره سیب زمینی و سیب زمینی سرخ شده معمولاً حاوی مقادیر کمی آکریل آمید هستند. اما از آنجا که میزان مصرف بالایی دارند ، مضر هستند. با این حال ، سیب زمینی آب پز ، سیب زمینی بخارپز و سیب زمینی پخته شده حاوی آکریل آمید نیستند ، بنابراین تغییر رژیم تغذیه و استفاده از روش های پخت مناسب می تواند از بروز این ماده در غذا بکاهد.

هشدار در مورد استفاده از متخصص تغذیه آکریل آمید اصفهان

بدوم:

بادام خام حاوی مقادیر زیادی آسپاراژین رایگان است و باعث کاهش قند می شود زیرا مقدار آب آن کم و حدود 5 درصد است. میزان آکریل آمید بسیار بیشتر است ، همانطور که در بادام بو داده و بو داده نشان داده شده است. بنابراین ، جلوگیری از گرم شدن بیش از حد و جلوگیری از تیره شدن بادام راهی برای کاهش میزان ماده است.
در نهایت ، موارد زیر برای کاهش اکریل آمید در غذا توصیه می شود:

  • انتخاب و پرورش گونه هایی با محتوای کم آسپاراژین برای فرآوری صنعتی محصولات غذایی
  • اصلاح ژنتیکی با مهار فعالیت آنزیم های مسئول بیوسنتز آسپاراژین
  • هیدرولیز مارچوبه
  • استفاده از اشعه ماوراء بنفش ، اشعه یا رادیکال های آزاد که منجر به پلیمریزاسیون مونومرهای آکریل آمید در غذاهای فرآوری شده می شود.

دکتر رضا آتمینا می تواند نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند که راههای اساسی غذا خوردن ، میزان و روش غذا خوردن را ارائه می دهد.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب توصیه شده:

خمیر ترش یا جوش شیرین

تفاوت جوش شیرین و بیکینگ پودر

از شاخص قند خون چه می دانید؟

خوردن گوشت و نه



دیدگاهتان را بنویسید