خمیر ترش یا جوش شیرین – دکتر رضا آتمینا


کدام بهتر است – مخمر یا جوش شیرین؟

نان غذای اصلی جمعیت بسیاری از کشورهای جهان است و مصرف آن در تغذیه انسان از 6000 سال پیش آغاز شد. نان علاوه بر تأمین بیشتر انرژی و پروتئین مورد نیاز انسان با فیبر غذایی روزانه ، به تامین آهن و کلسیم و برخی مواد معدنی مانند ویتامین B ، به ویژه تیامین کمک می کند. در ایران متوسط ​​سرانه مصرف نان در مناطق شهری و روستایی حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی این رقم یک سوم است. ما پرداخت می کنیم: مخمر یا جوش شیرین؟

بنابراین ، ایران از نظر مصرف سرانه نان در جهان رتبه اول را دارد. با توجه به شرایط کنونی کشور ما ، که مشکل کاهش شدید کیفیت نان تحت تأثیر تکنیک های تولید قرار دارد و منابع مالی زیادی هر ساله در قالب ضایعات هدر می رود ، توجه به عوامل موثر بر کیفیت نان اجتناب ناپذیر به نظر می رسد.

خمیر ترش

قبلا خمیر باقیمانده از روز قبل که طعم کمی ترش داشت به خمیر تازه اضافه می شد و در نتیجه کیفیت نان بهبود قابل توجهی پیدا می کرد. خمیر ترش در واقع خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و با فعالیت میکروارگانیسم های طبیعی در سراسر بقیه خمیر (حداقل 6 ساعت) که معمولاً باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک هستند ، اسیدی می شود. جنس لاکتوباسیلوس. این باکتریها کربوهیدراتهای موجود در آرد را مصرف و تخمیر می کنند ، که ترکیبات مزه ای ترش مانند اسید استیک و اسید لاکتیک ایجاد می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. علاوه بر این ، حجم و تخلخل نان را با تولید مقادیر کمی دی اکسید کربن افزایش می دهند.

مزایای استفاده از مخمر

خوردن غذاهای حاوی کربوهیدرات بالا مانند نان سفید کم سبوس برای افراد مبتلا به دیابت مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در هنگام آماده سازی مخمر می تواند واکنش گلوکز و انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیلها با تولید اسید و کاهش pH ، فعالیت آنزیمهای آمیلولیتیک موجود در آرد را کاهش می دهند و در نتیجه از تجزیه نشاسته جلوگیری می کنند.

خمیر ترش در افزایش میزان مواد معدنی م effectiveثر است. در غلات ، بیشتر فسفات به شکل اسید فیتیک است که عمدتاً در لایه های خارجی دانه قرار دارد. فیتیک اسید به عنوان یک عامل ضد تغذیه شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. بنابراین ، قبل از پخت ، فیتات باید با تخمیر تجزیه شود. در طول تخمیر ، آنزیم های تجزیه کننده اسید فیتیک در مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک اسید فیتیک را هیدرولیز می کنند.

علاوه بر این ، اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک PH را پایین می آورند و در نتیجه آنزیم های فیتاز موجود در آرد را فعال می کنند ، که منجر به تجزیه بیشتر فیتات ها و افزایش حلالیت مواد معدنی می شود ، بنابراین توصیه می شود نان را برای شقایق ها بپزید. به کمبود آهن تا حدی


مطالب توصیه شده:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر ترش لاکتوباسیل در افزایش ماندگاری نان و عدم قالب گیری آن موثر است که با تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد قارچی توسط لاکتوباسیل ها مرتبط است.

لاکتوباسیل ها با تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک نقش مهمی در ایجاد عطر و طعم نان دارند و استفاده از خمیر مناسب می تواند طعم نان را بهبود بخشد. همچنین تجزیه پروتئین ها در محیط اسیدی منجر به تولید ترکیبات طعم دهنده می شود.
این عامل مهم و م inثر در ضایعات قدیمی نان محسوب می شود. پخت نان مخمر روند پخت را به تأخیر می اندازد و حجم نان را افزایش می دهد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

اندازه یکی از عوامل اصلی تعیین کننده کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای بیکینگ که به عنوان حجیم کننده استفاده می شود جوش شیرین حاوی بی کربنات سدیم است. در حین پخت ، این ترکیب به دلیل جذب آب به کربنات سدیم و گاز دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش حجم نان موثر است. استفاده از جوش شیرین در نان های سنتی طبق استاندارد ملی ایران به شماره 2628 مجاز نیست ، اما همچنان آن را در بسیاری از نانوایی ها می بینیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

هنگامی که از جوش شیرین استفاده می شود ، می بینیم که جذب نمک هایی مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی به دلیل جلوگیری از عملیات تخمیر مختل می شود. عدم جذب این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

خوردن طولانی مدت با چنین نانهایی (که حاوی سودا هستند) باعث سوء هاضمه در انسان می شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و منجر به اختلالات گوارشی می شود.
مصرف مقدار زیادی جوش شیرین برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین را تجزیه می کند.

استفاده از جوش شیرین PH را به حدود 10 می رساند. در این حالت ، pH محیط قلیایی می شود و برای رشد مخمر نان مناسب نیست. بنابراین ، مخمر نمی تواند عملکرد اصلی خود را که شامل ورز دادن خمیر و ایجاد تخلخل و تخلخل در نان است انجام دهد ، بنابراین چنین نان هایی به سرعت پیر می شوند و عمر مفید آنها کوتاه می شود.
کربنات سدیم باقی مانده در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیائیت منجر به طعم صابون در محیط دهان می شود.

مخمر یا جوش شیرین |  متخصص تغذیه اصفهان

نان هایی مانند لواش و تافتون از جوش شیرین بیشتری استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در طول خمیر با چرخاندن و نازک شدن خمیر حذف می شود و در نتیجه خمیر فشرده می شود. برای جبران این مشکل ، آنها سعی می کنند از آب سودا استفاده کنند ، اما در طرف مقابل نان سنگک وجود دارد که در تهیه آن از مخمر استفاده می شود.


دکتر رضا آتمینا می تواند نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند که راههای اساسی غذا خوردن ، میزان و روش غذا خوردن را ارائه می دهد.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب توصیه شده:

گوشت بخورید یا نخورید

بوی بد دهان را از رژیم غذایی خود حذف کنید

کاهش وزن نامناسب و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید